c22f97f7218f0ed820547a39d6f9d67a_1500x348.jpg

A Scoville skála 1912-ben alakult, amely a paprikák kapszaicin tartalmának mérésével foglalkozik. A skála nullánál kezdődik, a másik véglet úgy 16 millió, ami a tiszta kapszaicin mértékegysége, amitől azért igen távol állnak még a legerősebb chili paprikák is. A nulla egységű paprikák közé tartozik például a zöldpaprika, vagy éppen a kaliforniai paprika.
A Scoville teszt lényege, hogy a vizsgált paprikából oldatot készítenek, melyet addig hígítják cukros vízzel, míg a csípő érzést érezni lehet. Ezt eredetileg öt kóstolón tesztelik. A csípősséget tehát a hígítás mértéke határozza meg. Vagyis például egy 500000 SHU értékű paprikából készült kivonatot több mint 500000-szeresére kell hígítani ahhoz, hogy ne lehessen már érezni a csípős ízt. Azonban az organoleptikus tesztnek van egy hátránya: olyan mérés, mely szubjektív emberi érzékelésen alapul.

A fűszerek csípősségét (erősségét) napjainkban általában nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával állapítják meg (HPLC, high performance liquid chromatography). Az eljárás együtt méri a különféle csípős anyagokat, és koncentrációit csípősségük intenzitásával súlyozza. Ennek eredményét nem Scoville-, hanem „ASTA csípősség-egységben” fejezik ki. Nagyjából egymilliomod rész kapszaicin felel meg 15 Scoville-egységnek. Ez az átszámítás hozzávetőleges: körülbelül 20–40%-kal alacsonyabb értéket ad annál, amit Scoville eredeti módszerével kapnánk.

scoville

A Scoville-egységekben kifejezett csípősségek hozzávetőlegesek, mivel az egyes fajtákon belül is nagy (akár több mint tízszeres) eltéréseket tapasztalhatunk a kérdéses növény származásától, a klímától és a talajtól függően (különösen igaz ez a habanero fajtákra). A bizonytalanságot a fentebb ismertetett pontatlanságok is növelik, és ezt mindenképp figyelembe kell venni az SHU-értékek helyes értelmezésénél.

A skálán(alsó vagy felső részén) található Chili Paprikák Termesztői Készletei megtalálhatóak és megrendelhetőek az alábbi linkre kattintva:

http://www.neveldfel.hu/paprikak-112