Scoville-skála: mit jelent és hogyan igazodj ki rajta?

Imre Gábor, 2023.09.04. - Egyéb

Chili kedvelők körében gyakran elhangzik a kifejezés: SHU skála, vagy Scoville-skála. Ez a mértékegység pedig kifejezetten a paprikákhoz köthető. A csípősség skála fontos mértékegység.

  • De mi is a Scoville skála?
  • Mi alapján mérik, és ki találta fel?
  • Milyen kapszaicin fajtákat ismerünk?
  • Mik a Scoville skála értékei?
  • Melyek a világ legerősebb paprikái?

Scoville gyorstalpalónkból minden kiderül!

Mi az a Scoville-skála, azaz a paprika erősség skála?

A Scoville-skála egy ún. paprika erősség skála, amellyel az adott paprika csípősségét vizsgáljuk. Ez voltaképpen nagyon egyszerűen hangzik, hiszen a népszerű erős paprikák, chili paprikák különböző SHU-értékkel rendelkeznek.

A Scoville skála 2022-ben is nulláról indít és minél erősebb az adott paprika, annál magasabb értéket kap. A paprika erősségét pedig a kapszaicin adja, amely a csípős íz eléréséért felel.

Tudtad?

Az SHU jelentése a Scoville Heat Unit, ami a chili erejét hivatott mérni: afféle csípősség mértékegység.

Mi az a kapszaicin?

A kapszaicin a csípős paprika belsejében található alkaloid, amely legnagyobb mértékben a termés erezetében található. A kapszaicin csípős érzést kelt a nyelven, a nyálkahártyán és a bőrön is, de a fogyasztói már jól ismerhetik azt az érzést is, amikor szembe kerül…

FONTOS!
Mivel a kapszaicin vízben rosszul oldódik, mit sem ér, ha egy igazán erős étel tüzét vízzel szeretnéd oltani.

A rendszeres kapszaicin-fogyasztás érzéketlenebbé teszi a fájdalomérző idegvégződéseket a szájban, ezért ha rendszeresen falod a csípős ízt, sokkal jobban fogod tolerálni azt.

Ki találta fel a Scoville-skálát?

A chili erősség skála eredete Wilbur Scoville nevéhez köthető. Az amerikai kémikus, gyógyszerész 1912-ben létrehozott csípősségérték-tesztje a vízzel hígításon alapult. 

Egységnyi paprikát kevert vízzel, és mindig a 0-ra törekedett. Minél több víz kellett ahhoz, hogy ne érezze a chili erejét, annál csípősebb volt az adott paprika.

Ennek később a finomított változata lett az alkoholos teszt. A paprika alkoholos kivonata vízzel hígítva sokkal pontosabb képet adott: a kapszaicin ugyanis oldódik alkoholban, az alkohol pedig vízben.

Lássuk, mi alapján skálázzák a SHU értékeket!

Chili paprikák.

Mi alapján mérik az SHU-skála vegyületeit?

A Scoville-skálát tehát nulláról indítjuk, a „teteje” pedig a 16 millió. Ez azonban már a tiszta kapszaicin mértékegysége, amelytől a legerősebb chili paprikák is meglehetősen távol állnak. Szemléltetésképp a 0 egységű paprika olyan, mint például a kaliforniai paprika: inkább édes, mindennap fogyasztott paprikákról van szó.

A paprika csípőssége tehát a skálán alapul: a fentiek szerint elkészített oldat alapján állapítják meg, milyen SHU-értékkel rendelkezik az adott paprika.

Például egy 200 000 SHU értékű paprikából készült kivonat 200 000-szeres hígított állapotban már nem lesz csípős.

ÉRDEKESSÉG!
A magyar paprikák csípősségét felülértékelik, habár a legerősebb paprikánk 8000 SHU értékű: gyakoribbak az 500 1000 értékű paprikáink.

Ezzel szemben például a népszerű tabasco szósz 20 000 SHU fölötti, egy Red savina pedig 580 000 SHU értékű.

A világ egyik legerősebb chilije, a Carolina Reaper, akár 2-2.2 millió SHU erősségű is lehet!

Ma már egy sokkal modernebb eljárás is ismeretes a csípősség mérésére. Ez pedig a nagy teljesítményű folyadékkromatográfia. Lényege, hogy az adott chiliben lévő csípős anyagokat együtt mérik, a kromatográf pedig ezek koncentrációit csípősségük intenzitásával súlyozza.

Az így kapott eredményt ASTA csípősség-egységben adják meg. Így 15 Scoville-egységnek hozzávetőlegesen egymilliomod rész kapszaicin felel meg. Ez alapján az értékek nagyjából 20-40%-kal alacsonyabbak, mint amiket a Scoville-teszttel kapnánk.

Gondolnád, hogy a kapszaicinnek több fajtája is lehet?

A kapszaicin fajtái

Ezeket az értékeket pedig többféle kapszaicin vegyület adja. Ezek az alábbiak:

  • Capsaicin (C): 69%
  • Dihydrocapsaicin (DHC): 22%
  • Nordihydrocapsaicin (NDHC): 7%
  • Homodihydrocapsaicin (HDHC): 1%
  • Homocapsaicin (HC): 1%

Habár öt fajtáról beszélünk, a kapszaicintartalom alatt a capsaicint és a dihydrcapsaicin-tartalmat értik elősorban. Ugyanis a legmagasabb arányban ezeket tartalmazza a chili.

Így néz ki a paprikaerősség-táblázat

Az adott paprika Scoville skála értékei mindent elárulnak. A könnyebb beazonosíthatóság végett nézzük meg, hogy a legismertebb paprikák erőssége hogyan alakul:

A paprika neveScoville-érték
Zöldpaprika0
Bell, édes paprika0 – 400
Pimiento, Pepperoni100 – 500
Gyengébb, csípős magyar paprikák500 – 1000
Tabasco szósz600 – 800
Poblano paprika1000 – 1500
Rocotillo paprika (erősebb magyar fajták)1500 – 2500
Tabasco paprika2500 – 5000
Jalapeno paprika2500 – 8000
Wax pepper 5000 – 10 000
Serrano paprika10 000 – 23 000
Cayenne bors, Ají bors30 000 – 50 000
Thai paprika, Malagueta paprika50 000 – 100 000
Jamaikai csípős paprika100 000 – 200 000
Scotch Bonnet100 000 – 350 000
Habanero paprika100 000 – 350 000
Red Savina Habanero350 000 – 577 000
Naga Jolokia855 000 – 1 041 427
Dorset Naga876 000 – 1 598 000
7 Pot Douglah923 889 – 1 853 986
Trinidad Moruga Scorpion1 200 000 – 2 009 231
Carolina Reaper1 569 300 – 2 200 000
Tiszta kapszaicin16 000 000

TUDTAD? 

A legerősebb magyar paprika is maximum 2500 SHU értékkel bír.

Ettől döglik a légy: a tiszta kapszaicin

A tiszta kapszaicin vegyület 16 000 000 SHU értékkel rendelkezik. Maga a vegyület fehér színű, szagtalan, ragadós por, amely alkoholban és savakban remekül oldódik, de nem kell aggódni: vízben oldva is kifejti hatását.

A világ legerősebb paprikái

Mint a fenti táblázat mutatja, vannak igen komoly erősséggel bíró versenyzők. A  Scoville skála hegyes erős értékén túl, a tiszta kapszaicinen innen van néhány meglehetősen emberpróbáló chili is. Ha szeretnél valami igazán csípőset, ismerd meg a következő paprikákat:

  • Carolina Reaper,
  • Trinidad Moruga Scorpion,
  • 7 Pot Douglah
FORRÓ INFÓ!
A világ legerősebb paprikája a Wikipédia szerint a Pepper X, 3 180 000 SHU értékkel!

Carolina Reaper

A 2013-ban legerősebbnek kikiáltott 2 200 000 SHU értékkel bíró példány a legelhivatottabb embert is megríkatná. A legerősebb paprika a Carolina Reaper.

Gyümölcsössége hamar átcsap csípősségbe. A keresztezésből létrejött növény göcsörtös, hegyes farokkal rendelkező terméseket érlel, amelyeket aztán szószókba, levesekbe ajánlanak.

Ha többet szeretnél tudni a Carolina Reaper paprikáról, olvasd el részletes leírásunkat.

Trinidad Moruga Scorpion

A második helyezett nevét a termésen lévő kis farokról kapta: és valóban, szúr, mint a skorpió.

Ez a paprika Trinidad állam Moruga kerületében őshonos. Korábban a legerősebbnek kikiáltott chili volt, míg a trónfosztó Carolina Reaper a színre nem lépett.

Szószokban és őrleményként is megállja a helyét.

A Trinidad Moruga Scorpion paprikáról is olvashatsz további infókat.

7 Pot Douglah

A 7 Pot család tagja, mely nevét arról kapta, hogy egy kis darab a chiliből akár 7 edénnyi ételt is képes erőssé varázsolni.

Barna színű és göcsörtös termése már érintéskor csíphet: a belőle készült szószokat mi is nagyon szeretjük!

A 7 Pot Douglah paprikáról részletesebben is tájékozódhatsz.

A nagy kedvencek: a Habanero Scoville skála értéke és az Erős Pista skála Scoville értéke

Chilirajongók körében a Habanero a nagy kedvenc: finom gyümölcsös íz és sokszínű felhasználás jellemzi. Egyre gyakoribb eleme a magyar konyhának, 100 000 – 350 000 SHU értékkel bír. Azonban sok helyen még így sem előzi meg az Erős Pistát.

A népszerű ízesítő, a magyar konyha fenegyereke mindössze 1000 SHU értékre tehető. Ha csípős rajongó vagy, nagy eséllyel ezt már két kanállal falnád, ha azonban valami durvábbra vágysz, nézz szét a chili szószaink között!

chili webáruház banner
chili webáruház banner